Che cos'è la cucina a bassa temperatura?

La cucina sottovuoto è una tecnica di cottura a bassa temperatura grazie alla quale è possibile cucinare alimenti chiusi all’interno di speciali sacchetti di plastica. La cottura avviene in acqua a temperatura non troppo elevate che si aggirano tra i 50° e i 100°.

I cibi vengono assemblati a crudo con eventuali condimenti nell’apposita busta per alimenti e svuotati dell’aria interna tramite una macchina per sottovuoto, per poi essere cotti lentamente in immersione. Una volta cotto, l’alimento può essere tolto dalla sua confezione e mangiato, oppure può essere conservato in frigorifero o freezer.

Perché cucinare a bassa temperatura

Con la cottura sottovuoto gli alimenti non perdono il loro colore naturale, né le proprietà nutritive perché tutti i sapori restano all’interno, così come le vitamine e i sali minerali. I cibi risultano quindi più buoni, più sani e più colorati. L’alimento, infatti, viene protetto dal sacchetto e non entra a diretto contatto con l’ambiente esterno di cottura, quindi l’ossigeno non ha possibilità di penetrare all’interno e i cibi non rischiano di ossidarsi.

Questa tecnica, inoltre, consente di prolungare fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto, poiché l’assenza di ossigeno rallenta la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti.

Cottura a bassa temperatura: gli errori da evitare

Quando si tratta di CBT il diavolo sta nei dettagli. Quindi, non procedete a caso perché rischiereste di non ottenere risultati ottimali. Ecco alcuni errori da evitare:

•  Sottovalutare la scelta degli ingredienti

La qualità della materia prima è ancora più importante del solito. Questo perché la cottura a bassa temperatura esalta il sapore del cibo e fa perdere alle proteine la loro conformazione originale.

Di conseguenza, gli alimenti devono essere perfetti e di provenienza certa. Questo vale in special modo per il pesce e per i tagli di carne pregiati con poco tessuto connettivo, cucinati a temperature inferiori ai 65°C. Anche la scelta dei condimenti è importante poiché, dal momento che il sottovuoto permette la penetrazione dei liquidi all’interno del cibo, ne bastano quantità minime per avere buoni risultati.

• Non prestare attenzione all'igiene

Altrettanto importante è il modo in cui vengono lavorati gli alimenti. Innanzitutto, attenzione all’igiene personale: mani sempre ben lavate, guanti usa e getta puliti, sacchetti adatti alla cottura conservati in luogo idoneo, macchina sottovuoto pulita e disinfettata.

• Impiegare attrezzature non adeguate

Nella cucina a bassa temperatura la differenza di 1 grado spesso compromette il risultato finale. Serve, quindi, un sistema di cottura che mantenga la temperatura costante al decimo di grado.

Per questo si utilizza una camera satura d’acqua o di vapore, poiché l’acqua convoglia il calore in maniera uniforme e risente meno degli sbalzi di temperatura.

Importante anche la scelta della macchina per il sottovuoto, che deve essere a campana, che garantisce il 99,99% di vuoto per un'ottima omogeneità di cottura.

• Non seguire tempi e temperature corrette

Ogni ingrediente, ogni taglio di carne, ogni frutta o verdura ha la sua temperatura di denaturazione proteica e, di conseguenza, un tempo necessario per raggiungere il risultato ottimale. Gli alimenti che hanno tessuti connettivi più sviluppati richiedono tempi più lunghi e temperature più alte rispetto a quelli magri. Verdure e frutta a polpa dura richiedono temperature maggiori per ammorbidirsi rispetto alle fragole.

Oggi potete trovare sul web tabelle affidabili, che riportano tempi e temperature in base agli alimenti da cuocere. Sono un buon punto di partenza per elaborare le vostre ricette senza procedere a tentoni.

Il tuo alleato per dimagrire e stare bene 

Bioimis  vi insegna come perdere peso in maniera naturale e senza eccessive rinunce. Iniziate subito il vostro percorso di dimagrimento su misura!